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傳(chuan)統(tong)黑(hei)蒜發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)工(gong)藝(yi)較為簡單(dan)，只采用(yong)高溫高濕工(gong)藝(yi)進行發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。這種工(gong)藝(yi)的發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)間長，一(yi)般為60~90天(tian)，生產成本(ben)較高，產品周期較長。隨著工(gong)藝(yi)的優化，我(wo)們采用(yong)了三(san)段(duan)式(shi)變溫發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)法制取黑(hei)蒜，發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)間縮短為18天(tian)到22天(tian).

不同黑蒜(suan)樣品還原糖含量(liang)比較

黑蒜黑變(bian)主要是(shi)酶(mei)促褐變(bian)和非(fei)酶(mei)褐變(bian)共同作用的(de)結果。作為美拉德反應的(de)重要底物，還原糖的(de)含量不(bu)僅(jin)影(ying)響著產品(pin)(pin)黑變(bian)的(de)速度，而且(qie)還影(ying)響產品(pin)(pin)的(de)口感(gan)，較高的(de)還原糖含量除有利(li)于形(xing)成(cheng)黑色素(su)外，還賦予產品(pin)(pin)圓潤清(qing)甜的(de)爽(shuang)口感(gan)。

不同(tong)黑蒜樣品含水量、硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)比較

黑(hei)蒜(suan)(suan)(suan)的含水(shui)量與黑(hei)蒜(suan)(suan)(suan)產(chan)品(pin)(pin)軟硬(ying)(ying)質地以及(ji)產(chan)品(pin)(pin)的貯藏(zang)期之(zhi)間有(you)重(zhong)要聯(lian)系。黑(hei)蒜(suan)(suan)(suan)質地的好(hao)壞直接影(ying)響著黑(hei)蒜(suan)(suan)(suan)的感官品(pin)(pin)質，尤其(qi)是黑(hei)蒜(suan)(suan)(suan)的口感。黑(hei)蒜(suan)(suan)(suan)含水(shui)量過(guo)高，產(chan)品(pin)(pin)質地稀軟，口感差，不(bu)利于(yu)貯藏(zang)；黑(hei)蒜(suan)(suan)(suan)含水(shui)量過(guo)低產(chan)品(pin)(pin)質地堅(jian)硬(ying)(ying)，韌性大，不(bu)利于(yu)咀嚼。

不(bu)同黑蒜樣品總(zong)酚含量比(bi)較

 酚類物(wu)質是黑(hei)蒜中重要(yao)(yao)的功能(neng)性成(cheng)分，是衡量產(chan)品(pin)品(pin)質的重要(yao)(yao)指標。研究證明，經常食(shi)用(yong)富(fu)含酚類物(wu)質的果蔬能(neng)夠預防由活性氧導致的相(xiang)關(guan)疾病。